Arménie
Le lavash
Le pain plat qui donne sa forme au durum. Souple, fin, 70 à 80 cm de long — on le coupe en deux avant de le saisir.
Le concept
Ce n'est pasun kebab.
C'est une cuisine du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie — roulée dans un pain lavash de 70 à 80 cm. Préparée le matin, servie le jour même, jusqu'à épuisement.
La matière de départ
Un pain,pas une galette.
Le lavash est fin, souple, et long — 70 à 80 cm. On le coupe en deux, puis on le saisit sur la plaque jusqu'à ce qu'il claque. C'est ce passage au feu qui fait toute la différence : le pain devient croustillant dehors et reste moelleux dedans, et il tient la garniture sans se déchirer.
C'est aussi ce qui explique la forme : un durum se roule serré, se coupe net, et se mange debout sans que rien ne tombe.
70—80centimètres
de pain, coupés en deux
de pain, coupés en deux
Quatre pays dans un pain
Le Levant,pièce par pièce.
Le durum n'appartient pas à un seul pays. Chacun apporte sa pièce, et l'assemblage se fait ici, à Marseille.
Turquie
L'adana
La viande montée sur broche aux dix épices, saisie à la braise. Le cœur du durum signature.
Liban
Les mezzés
Houmous, taboulé, kebbé, falafel. La logique du partage, et la mélasse de grenade qui réveille tout.
Syrie
Les sauces
Toum, harra, blanche. Montées maison, sans raccourci — ce sont elles qui lient l'ensemble.
Faites glisser
Le rythme
Une journéeau comptoir.
Un seul service, le soir. C'est ce qui laisse à la journée le temps de tout refaire.
- Matin
La mise en place
Les sauces sont montées, les mezzés dressés, les viandes préparées. Tout part de zéro, chaque jour.
- Jour
La quantité du jour
On ne prépare que ce qui sera servi le soir même. Pas de réserve, pas de stock qui traîne d'un service à l'autre.
- 18h30
On ouvre
La broche tourne, le lavash claque sur la plaque. On roule serré, on coupe, on emballe.
- 23h
Jusqu'à épuisement
Ce qui est préparé le jour est servi le jour. Quand un mezzé est terminé, il revient le lendemain.
On préfère le dire
Ce qu'onnous demande.
« Un kebab, c'est de la viande douteuse »
Viandes 100 % françaises, agneau de Sisteron. La traçabilité n'est pas un argument marketing ici, c'est la contrainte de départ.
« La street food, c'est pas soigné »
Le chef est pâtissier de formation, passé par Emmanuel Perrodin, Gérald Passedat et Lionel Lévy. Les mezzés sont dressés à la main, à chaque service.
« C'est cher pour un sandwich »
Un durum signature démarre à 10,50 €, en menu à 13,50 €. Les portions sont généreuses et tout est préparé sur place.
« Pourquoi vous n'ouvrez que le soir ? »
Parce que la journée entière passe en cuisine : sauces montées, mezzés dressés, viandes préparées. C'est le prix du fait maison du jour, et ça se goûte le soir.
Celui qui roule
SofianeBenouamane
Un chef passé par la haute cuisine marseillaise, derrière un comptoir de street food.
Pâtissier de formation. Sofiane Benouamane est passé sous-chef, puis chef — la précision du geste avant la street food.
Il a cuisiné aux côtés du chef libanais Joe Barza, en résidence au Môle Passedat. La cuisine du Levant, déjà.
Il ouvre Durum à Montolivet en 2023, puis la Plaine en février 2026. Deux comptoirs, une seule cuisine.
Passé par
Emmanuel PerrodinGérald Passedat ★★★Lionel Lévy
Gault & Millau
Sélection du guide en catégorie restaurant, revendiquée sur les millésimes 2025, 2026 et 2027.
France Inter
Retenu au carnet des « Best Durum de France » de François-Régis Gaudry.
Petit Futé
L'adresse figure au guide.
Nos partis pris
Quatre règles,jamais négociées.
01
Quantité limitée
On ne produit pas pour tenir la semaine. Quand un mezzé est terminé, il revient le lendemain.
02
Zéro sauce industrielle
Blanche, harra, toum, tzatziki, harissa : toutes montées sur place, à 0,50 € la portion.
03
Antigaspi
Venez avec votre tote bag ou votre boîte. Les citronnades partent en contenants en fibre de riz.
04
Une carte courte
Cinq durums, une poignée de mezzés. Faire peu pour faire bien, et tout écouler dans la journée.
Le meilleur moyen de comprendre, c'est encore d'y goûter.